ตามรอยขนมไทยโบราณ : กล้วยไข่เชื่อม

Rate this post

กล้วยไข่เชื่อม เป็นเมนูขนมไทยโบราณ
ซึ่งในอดีตชาวบ้านจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เป็นต้นว่า
งานทำบุญ เทศกาลสำคัญ หรือ ต้อนรับแขกสำคัญ
เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนและอาศัยเวลาในการ
ทำพอสมควร
นั่นจึงไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจที่ ขนมไทยส่วนใหญ่
จะถือเป็นขนบประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแต่งงาน
ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย ขนมกล้วยต่าง
ส่วนขนมในรั้วในวังจะมีหน้าตาน่ารักน่ารับประทาน
ประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม
ซึ่ง ขนมไทยดั้งเดิม มีส่วนผสมคือ แป้ง น้ำตาล กะทิ เท่านั้น
ส่วนขนมที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบ เช่น ทองหยิบ ทองหยอด
เม็ดขนุน นั้น ท่านมารี กีมาร์ เดอ ปีนา หรือ ท้าวทองกีบม้า
หญิงสาวชาวโปรตุเกส เป็นผู้คิดค้นขึ้นมา
อย่างไรก็ตาม แม้เมืองไทยจะมีขนมหลากหลายชนิด
แต่ขนมไทยที่นิยมทำกันทุกภาค คือ ขนมจากไข่
และเชื่อกันว่าชื่อและลักษณะของขนมนั้นๆ เช่น
รับประทานฝอยทอง เพื่อหวังให้อยู่ด้วยกันยืดยาว มีอายุยืน และ
รับประทานขนมชั้น ก็ให้ได้เลื่อนขั้นเงินเดือน เป็นต้น
ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5
มีการพิมพ์ตำราอาหารออกเผยแพร่ รวมถึงตำราขนมไทยด้วย
จึงนับได้ว่าวัฒนธรรมขนมไทยมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรก
ตำราอาหารไทยเล่มแรกคือ แม่ครัวหัวป่าก์
โดยหนึ่งในเมนูขนมไทยที่ได้รับการบันทึกและนิยมอย่างแพร่หลาย
คือ ขนมกล้วยไข่เชื่อม ที่เห็นแค่ชื่อเหมือนง่าย
แต่ขั้นตอนการทำนั้นสุดแสนประณีต ไล่ตั้งแต่การเลือกกล้วย
ไปจนถึงการปรุงและเคี่ยวให้กล้วยได้ความสุกพอ
ส่วนวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงเมนู กล้วยไข่เชื่อม
ไม่มีอะไรซับซ้อน กอปรด้วย กล้วยไข่ (ต้องห่ามๆ) 2หวี, น้ำ 2
ถ้วยตวง, น้ำตาลทรายขาว 475 กรัม, เกลือป่นแค่หยิบมือ,
แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ และ หัวกะทิตามใจชอบ
ซึ่งเคล็ดลับการเลือกกล้วย ควรใช้ผลเล็ก
หรือเรียกชื่อพันธุ์ว่ากล้วยไข่ไทย
มิเช่นนั้นเมื่อเชื่อมแล้วไส้ในจะแข็งและเนื้อนอกจะยุ่ย
การควรเลือกกล้วยที่จะนำมาเชื่อม ควรจะไม่ให้สุกเกินไป
ควนำมาเชื่อมหลังสุกซัก 70 เปอร์เซ็น
หรือมีสีเหลืองปนเขียวนั่นเอง
ขั้นตอนการปรุงเมนุ กล้วยไข่เชื่อม
เริ่มจากนำกล้วยที่เตรียมไว้มาปลอก
หลังจากนั้นตัดหัวและท้ายให้สวยงาม
โดยจำเป็นต้องลอกเยื่อหือส่วนต่างๆ
ที่ติดผลกล้วยออกให้หมดด้วย
แล้วรีบนำไปแช่น้ำที่ผสมเกลือนิดหน่อย เพื่อป้องกันกล้วยสีคล้ำ
จากนั้นนำน้ำและน้ำตาลมาผสมกันแล้วเคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนไป
ทางไฟอ่อน คนจนน้ำตาลละลาย ตักใส่ผ้าขาวบางเพื่อกรอง
หลังจากกรองเสร็จ
ให้นำไปเคี่ยวใหม่จนเริ่มเห็นฟองขึ้นจากใหญ่ไปจนฟองเล็กลง
เมื่อฟองเล็กลงแปลว่าน้ำเชื่อมค่อนข้างเข้มข้นแล้ว
และสังเกตปริมาณน้ำเชื่อมควรมากกว่ากล้วยไข่ที่นำลงกระทะ
เพื่อให้ดูดซับน้ำเชื่อมได้ และไม่ทำให้เละ
เมื่อน้ำเชื่อมเริ่มได้ที่ตามต้องการแล้ว
ให้ตักกล้วยที่แช่น้ำเกลือไว้มาพักสะเด็ดน้ำ
จากนั้นจึงเริ่มน้ำกล้วยลงไปเชื่อมในกระทะ
คนน้ำเชื่อมจนกว่ากล้วยเริ่มจะได้ที่
(ควรใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน) เพื่อให้น้ำเชื่อมค่อยๆ
ซึมเข้าไปในเนื้อกล้วยพร้อมกับความร้อน ทำให้กล้วยเริ่มสุก
ที่เหลือก็แค่ตักกล้วยวางที่จาน
และตักน้ำเชื่อมราดตามลงไปเพื่อป้องกันกล้วยแห้ง
นำหัวกะทิตั้งไฟอ่อนแล้วค่อยๆ เคี่ยวจนเดือด
ซึ่งในขณะเดือดหัวกะทิจะลอยมาด้านบน
ให้นำส่วนนี้ตักใส่ภาชนะ แล้วผสมเกลือ 1 หยิบมือ
นำไปราดบนกล้วยเชื่อม เพื่อได้ความมันและเค็ม
ตัดกับความหวานของกล้วย ทานร้อนๆ รับรองอร่อยเหาะ

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *